МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

В мясе различают - мышечную и соединительную (рыхлую, плотную), костную, хрящевую, жировую ткани, а также кровь.

Количественное соотношение тканей оказывает существенное влияние на пищевую ценность мяса, которая, кроме того, зависит от его вида (говядина, баранина, свинина и т. д.), породы, возраста и упитанности животных.

Морфологический состав мяса разных животных неодинаков ( 1.1).

Мышечная ткань бывает трех видов: гладкая, поперечнополосатая и сердечная. Наиболее ценной в пищевом отношении является поперечнополосатая мышечная ткань.

Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму с закругленными концами. Эти волокна объединены в мышечной ткани в пучки различных порядков. В пучках волокна разделяются тончайшими прослойками рыхлой соединительной ткани — эндомпзнем. Первичные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соединительнотканной оболочкой — пе- риммзнем и образуют мускул. Эндомизнй н перимизнй образуют своеобразный каркас, или строму, мышцы. Соединительная ткань, покрывающая каждый мускул, называется эпимизием.

Длина поперечнополосатых мышечных волокон колеблется в пределах от нескольких миллиметров до 13—15 см, а их диаметр— от 10 до 150 мк. Каждое волокно покрыто оболочкой (сарколеммой) и включает саркоплазму, ядра и мпофибрнллы. Многочисленные ядра располагаются непосредственно под сарколеммой. Саркоплазма представляет собой концентрированный золь белков. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитеобразные волокна — миофибриллы, количество которых колеб лется в разных волокнах.

Основными элементами соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна, склеенные воедино основным межуточным веществом. Основное межуточное вещество представляет собой белково-мукополнсахаридпый комплекс. Мукополисахариды (гиалуроновая кислота, хондроитинсериая кислота, гепарин) являются постоянной составной частью соединительной ткани.

Различают несколько видов соединительной ткани: рыхлую, плотную п твердую в зависимости от того, в каком состоянии находятся коллагеновые и эластиновые волокна и основное межуточное вещество.

Рыхлая соединительная ткань входит в состав всех органов н тканей тела животного. Она различается по структуре, соотношению коллагеновых и эластановых волокон, их толщине и характеру взаимосвязи основных компонентов.

Коллагеновые волокна погружены в основное вещество и соединены его мукополисахаридиыми компонентами. Волокна имеют диаметр 1 —12 мк и довольно прочные; их временное сопротивление па разрыв достигает 20—65 кг/мм". Из коллагеновых волокон образуются коллагеновые пучки.

Коллагеновые волокна состоят из фибрилл, которые под электронным микроскопом четко обнаруживают поперечную нечерчепность. Коллагеновые фибриллы имеют сложное строение н состоят из протофибрилл (филаменгов), а последние в свою очередь построены из макромолекул, длина которых равна 2800 А. Каждая макромолекула согласно данным репт- генострукгурного анализа построена из трех полипептидных цепей. Эти цепочки спирально закручены и состоят из строго чередующихся аминокислот: глицина, пролина и оксипролпна.

Эластиновые волокна имеют форму блестящих неодинакового диаметра ветвящихся нитей. Они состоят нз белка эластина, имеющего волокнистое строение, но характерной для коллагена поперечной иечерченности в нем не наблюдается. В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна.

Костная ткань составляет основу скелета животного. Большое количество костей в мясе снижает его пищевую ценность.

На предприятиях общественного питания говяжьи кости подразделяют на трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные, реберные и лопаточные. Перечисленные внды костей имеют различный химический состав ( 1.2).

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, когда в последней образуется значительное число жировых клеток (размер от 70 до 120 мк). Количество жира зависит от вида животного, породы, пола, возраста, а также от условий кормления и содержания.

Различают несколько видов жировой ткани: подкожную (например, шпик), межмышечную и внутримышечную (последняя обеспечивает «мраморность» мяса). С кулинарной точки зрения наибольшую ценность представляет внутримышечный жир, способствующий улучшению вкусовых качеств мяса.

Количество жира в мясе различных животных колеблется в следующих пределах: говядина — 2—30%; баранина -6—35; свинина — 5—40; телятина — 2—7%.

Смотрите также:

В состав мяса входят и неполноценные белки — коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий.

Морфологическим состав туш и отдельных отрубов определяет качество В таблице 2 приведены данпые о химическом составе п калорийности мяса разных видов.

Мясные достоинства различных сельскохозяйственных животных неодинаковы, что определяется во многом химическим составом мяса.

Специалистами не отмечено существенной разницы в химическом составе мяса помесных и чистопородных кроликов, а также у животных обоего пола в возрасте до.

Мясо , предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится. и мягкими, не следует слишком отжимать входящий в их состав хлеб, который.

Пищевую и биология, ценность мяса обеспечивает разнообразный химический состав, особенно белковая часть его.